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当影响核桃贮藏品质因素的分析

发布时间:2021-09-09 20:51:37 阅读: 来源:硅系厂家

影响核桃贮藏品质因素的分析

摘 要:介绍了核桃几种贮藏方法,并且系统地综述了国内外对影响核桃贮藏品质的几个主要因素,以及针对上述影响因素提出若干解决对策。

关键词:核桃;贮藏;主要因素

核桃(Juglans regia L)又名胡桃、羌桃,系胡桃科核桃属植物。由于核桃仁中脂肪含量较高,在贮藏过程中较易发生氧化酸败,引起品质下降。为解决这一贮藏难题,笔者参阅了大量的国内外相关研究资料,并加以综述,以期为贮藏核桃研发工作提供理论依据。

1 贮藏方法

供贮藏用核桃必须在完全成熟后采收。张宏潮等(1981)通过对不同采收期与核桃产量及品质之间的关系进行研究后认为,果实成熟前,随采收时间的推迟,核桃出仁率与脂肪含量均呈递增变化;研究还指出,北京地区的核桃若提前15天采收,其产量与品质均受到不同程度的经济损失[3]。

1.1 室内贮藏与低温冷藏

刚采收的核桃含水量较高,极易引起腐烂,须脱去青皮、经过晾晒,充分干燥后才能贮藏。一般将晾干的核桃装入布袋或麻袋,或装入围囤置于室内,底部用木板或砖石支垫,使核桃距地面40~50cm。贮藏室内环境必须冷凉、干燥、通风、背光,同时要注意防止鼠害。上述方法只适合短期贮藏核桃,在常温条件下能贮至夏季来临之前,核桃仁品质基本保持不变。长期贮藏核桃应具备低温条件。大量贮藏时,最好用麻袋或冷藏箱包装,置于0~5 ℃恒温冷库中贮藏,核桃仁保质期可达2年之久[3]。

1.2 膜帐密封贮藏

在核桃贮量大、又不具备冷库条件时,可采用塑料薄膜帐密封贮藏。核桃在秋季充分干燥后入帐,翌年2月气温回升前封帐,密封时应保持低温。帐内通入CO2,可抑制核桃呼吸,减少损耗,抑制霉菌活动,防止霉烂。CO2浓度达到50%以上,可防止油脂氧化而产生败坏现象及虫害发生。帐内充氮也可以在一定程度上防止核桃衰老。充氮贮藏4周后,其色泽、风味明显优于室内贮藏;25周后仍然保持良好品质,而此时在室内中贮藏的核桃仁容易发生酸败,核桃皮颜色发暗。

2 影响核桃贮藏品质稳定性的因素

2.1硬壳结构对核桃贮藏品质的影响

硬壳作为核桃坚果的重要组成部分,在坚果的生长、发育、成熟、漂洗、运输及贮藏过程中起着重要的作用。David (1985)把核桃缝合线紧密度从极紧密到极易裂开分为5级;

Radicati(专业设计的自动控制和数据收集系统1990)把坚果这一性状分为好、中、差3等。我国1987年颁发的《核桃丰产于坚果品质》国家标准中规定了缝合线开裂的坚果超过抽检样品数量的10%,则不能评为优级和一级[4]。

裂果即指核桃坚果缝合线处的开裂,张志华等(2004)经研究发现,核桃坚果贮藏60天后,不同类型及不同品种间裂果率差异均达到显著水平,铁核桃品种裂果率明显低于普通核桃品种。核桃坚果贮藏1年后,不同品种虫果率差异也很大。室温贮藏实生8号虫果率为55.7%,鲁果1号为57.80%。不同类型及不同品种间虫果率差异均达显著水平,铁核桃品种虫果率明显低于普通核桃品种。硬壳越薄,缝合线越平,裂果率越高,种仁受污染几率越高,贮藏过程中发生虫果率越高。通过分析发现,缝合线紧密度与硬壳厚度是影响核桃裂果率、虫果率的最主要因素。

2.2含水量对核桃贮藏品质的影响

我国对需要进行贮藏的核桃仁含水量要求控制在6%~8%[[1,3],与美国要求相近;而法国对核桃仁含水量要求在12%以下[5]。当核桃仁含水量小于8%时,其水分活度(AW)一般小于0.64,在此条件下,可抑制大多数微生物生长繁殖。张志华等(1994)的研究结果表明,核桃坚果含水量在8%以下时,其呼吸速率较低且平稳,这与David(1985)介绍的坚果含水量标准一致。杨剑婷等(2001)经研究也认为,水分是影响核桃油脂哈败的重要因素。在3~4 ℃条件下高含水量(12.77%)比低含水量(5.89%)核桃哈败程度严重。但干燥并不能完全消除核桃酸败的发生,如含水量过低,反而会增加酸败发生的可能性。Rockland(1978)认为,核桃仁含水量不能低于3.5%。

2.3氧、相对湿度、温度对核桃贮藏品质的影响

低温环境是核桃进行长期贮藏首选条件。Hadorn et al.(1980)认为,温度为12~14℃,相对湿度为50%~60%的环境是贮藏核桃的最佳条件。其他研究者推荐贮藏温度为0~2 ℃;Kader与Labavitch建议贮藏核桃的温度为10 ℃,相对湿度为70新材料技术与纳米技术、生物技术、信息技术融会发展进1步加快% [5]。A. Lopez et al.(1995)对核桃仁在低温贮藏条件下品质变化进行了研究。结果表明,核桃仁在10 ℃、相对湿度60%条件下保质期可达1年,其物理、化学、感官等品质指标均在规定范围内;在低温贮藏的1年中,核桃仁中油脂稳定性在贮藏前4个月呈下降趋势,这可能与核桃仁中抗氧化因子(VE)含量减少有关,而在以后的几个月中其油脂稳定性无明显的变化,油脂的脂肪酸组成基本保持一致。

氧气浓度是影响油脂氧化的主要环境因素之一。当环境中含氧量较高时,氧化速率与氧浓度无关;反之,氧化速率与氧浓度成正相关[6]。杨剑婷等(2001)认为,当贮藏环境与时间相同,核桃仁含水量在低于7%时,由于其直接暴露于空气中,含水量下降,酸价、皂化价、过氧化值均比带壳核桃仁高,而碘价却很低,表明去壳核桃仁若无特殊隔氧包装,很易哈败变质。另有学者研究认为,隔氧包装可延长核桃货架期。Mate et al.(1996)在对氧气浓度和相对湿度对核桃酸败影响的研究中发现,核桃分别在含氧量高(>21%)与含氧量低(<2.5%=的环境中贮藏28天后产生明显差异阻值的增加还是减小则表明了位移的方向;贮至第6周时,在含氧量高的环境中贮藏的核桃过氧化值和己醛含量明显高于低氧环境中贮藏的核桃;在相对湿度为53%的环境中贮藏的核桃比在环境相对湿度为21%时贮藏的核桃更易发生油脂氧化。烘烤过的核桃采用隔氧包装或充氮包装均可延长其货架期。

2.4辐照处理对核桃贮藏品质的影响

虫害也是影响核桃贮藏品质的主要因素之一。传统方法主要采用熏蒸控制核桃贮运过程的虫害,使用的熏蒸剂有乙烯二溴化物、溴代甲烷、环氧乙烷等。但熏蒸剂对人体及环境都有不良影响,现在已被禁止使用或正被淘汰。因此,研制一种针对性较强的非化学控制虫害的方法就显得尤为重要。许多研究者发现采用辐射处理可有效地替代化学方法。-Bachir和Abdus-Sattar(2004)研究认为,用于控制虫害的辐射剂量较低,一般为1 kGy,不会引起坚果成分发生明显变化,感官品质也无负面影响,并且还能够杀死所有滋生昆虫。Wang et al.(2002)采用辐射处理控制带壳核桃第三龄期和第四龄期苹果蠹蛾。该处理将核桃中心温度在3 min内升高到53 ℃,并控制器鸣叫保持5 min,昆虫死亡率达100%,但不会引起核桃过氧化值和脂肪酸指标下降

Jan et al.(1988)曾报道,用0.5 kGy和1.0 kGy辐射处理核桃仁,对其油脂氧化和感官品质均无影响。-Bachir(2004)将经过辐射处理和未经辐射处理的核桃贮藏于15~18 ℃,相对湿度为50%~70%的环境中,结果发现,γ射线提高了核桃总酸价,降低了碘价和挥发性碱氮,试验组与对照组的风味无明显差异;经过12个月贮藏后,γ射线处理过的核桃酸价和过氧化值比较低,碘价和挥发性碱氮比较高。1.5 kGy和2.0kGy高剂量γ射线处理对核桃感官特性有不良影响。另有研究结果表明,荧光及γ射线照射易引起核桃氧化,采用不透明材料包装,可对核桃仁在贮藏过程中起到保护作用。

3 讨 论

目前国内外学者对核桃贮藏方法以及影响其贮藏品质的关键因素均进行了卓有成效的研究,但仍有许多问题有待于进一步调研,如影响核桃抗氧化酸败自身因素如品种、脂肪酸组成、维生素E、核桃种皮中单宁、核桃仁中有关酶(过氧化氢酶、SOD酶、脂肪酶和脂肪氧合酶等)活性变化等对核桃仁品质的影响,以及不同贮藏时间对其营养功效的影响等。

张 烨1,王克建2,郝艳宾2,赵丽芹1

(1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院;2.北京农林科学院林业果树研究所

来源:中国保鲜

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